Revue de presse - Le Monde - 2013

Actualité - 03/03/2021

Revue de presse - Le Monde - 2013

Un festin de chef à 10 euros par convive
Le Monde décembre 2013

LE MONDE | 22.12.2013 à 17h03 •  (Fontjoncouse (Aude), envoyé spécial) 
A quelques jours de Noël, combien sommes-nous à scruter, perplexes, le fond de notre porte-monnaie ? Pas question pour autant de renoncer au traditionnel repas de fête. A moins de 10 euros par convive (sans les vins), il est possible de faire des merveilles. Les conseils d'un grand chef s'imposent. A Fontjoncouse, dans l'Aude, village perdu dans les collines des Corbières, Gilles Goujon fut lontemps le deux-étoiles le moins cher de France. À la tête de son Auberge du Vieux Puits, il s'est battu dix-huit années durant pour décrocher l'une après l'autre ses trois étoiles au Michelin.

Aujourd'hui, on vient de toute l'Europe pour déguster son fameux œuf de poule « pourri » de truffes servi sur une purée de champignons, briochine tiède et cappuccino, le tout sous une râpée de truffe d'Alba... Les soirs d'hiver, alors que le village est couvert de neige , on entre se réchauffer dans son auberge, comme dans un conte d'Alphonse Daudet. Tintement des tournebroches, fracas des casseroles, choc des cristaux remués dans l'apprêt du repas... Des effluves de truffes embaument la salle à manger où crépite un feu de cheminée.
Le marché de Lézignan-Corbières (Aude) est l'un des plus beaux du Languedoc-Roussilon. Nous y retrouvons notre homme, un mercredi matin. Devant les étals de potirons, de volailles, de clémentines corses et de fromages de chèvre des Corbières, il exulte, tâte, hume, goûte et embrasse ses fournisseurs préférés.

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PINTADE, À CUIRE EN PLUSIEURS FOIS
Pour le plat de résistance, pas d'hésitation, notre chef choisit une belle pintade grasse élevée et nourrie au maïs pendant six mois par Eric Dalou, près de Béziers. « Dix-huit euros pour deux kilos. C'est un beau produit. Avant de la rôtir, je vais la farcir avec des dattes, des noix et des poires tapées qui vont lui apporter du parfum. Un clin d'œil aux fruits du mendiant. »
Déglacés avec de l'eau, une cuillère d'huile de noix et un jus de citron, puis mijotés à la casserole avec les abats de la pintade et quelques mini-choux de Bruxelles, ces fruits gorgés de jus composeront un accompagnement goûteux et coloré. Le conseil du chef ? « Cuire la pintade en plusieurs fois, en la laissant reposer entre chaque temps, ce qui permettra de la garder moelleuse et croustillante. » Coût total : 31,50 euros, soit 5,25 euros par personne.
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Auberge du Vieux Puits, 5, avenue Saint-Victor, à Fontjoncouse (Aude). Tél. : 04-68-44-07-37 Aubergeduvieuxpuits.fr